Nejvíce je v mladých lístcích. Stárnutím listu se toto množství zmenšuje a naopak se zvětšuje podíl tříslovin, které zpomalují vstřebávání kofeinu ve střevech a v žaludku. Jaké množství kofeinu bude obsažené v nálevu, závisí na době louhování čaje. Do 2 minut louhování je kofein obsažen v maximální míře, neboť ještě nedochází k rozkladu tříslovin. Od 2 do 4 minut se začínají rozpouštět i třísloviny a tak se obsah kofeinu zmenšuje. Dobou trvání louhování čaje se dá ovlivnit celkový povzbuzující účinek čaje a jeho vlastnosti. Dlouho lohované čaje nemají skoro v žádném případě uklidňující učinky.
Dávka 60-200mg kofeinu působí na kůru velkého mozku, která má na starost projevy únavy. Rozšíří se cévy a tím pádem nestoupá krevní tlak. Až velká dávka kofeinu může toto způsobit, což se projeví neklidem. Děti, od zhruba dvou let do šesti let, by neměli nápoje s obsahem kofeinu užívat, včetně čaje. Je ovšem možné podávat jim čaj se sníženým obsahem kofeinu. Buď určité druhy, např. Bancha, nebo speciální přípravou čaje. Jak víte, během prvních dvou minut se při louhování vylučuje převážně kofein. Nechte proto louhovat druhý nálev se stejným čajem. V tomto případě bude mít menší obsah kofeinu a větší obsah tříslovin.
K tomu, abyste si čaj vychutnali, potřebujete základní náčiní, kterým je konvička, šálek, voda, čaj a jeho dávkování. Zkusíme si jednotlivé části trošku rozebrat.
Konvička a šálky by měla být z keramiky, skla, porcelánu. Určitě by se neměla používat i pro jiné učely, než přípravy čaje. Po použití ji stačí vymít čistou vodou bez žádných chemických prostředků.
Voda hraje v přípravě velikou, dalo by se řící zásadní, roli. Nejvhodnější je pramenitá nepříliš tvrdá. Vždy je nutné vodu převařit. Teplota vody by se měla pohybovat mezi 60o - 90o C. Této teploty se dosáhne 5 minutovým odstavením právě vařené vody.
Jako ideální se jeví jedna zarovnaná čajová lžička na jeden šálek.
Při používání sítek je třeba si uvědomit, že trošku ovlivní chuť čaje. Zásadně nepoužíváme sítka kovová.
Převařenou, odstavenou vodou přelijeme čaj v konvici a nahřejeme šálky. Šálek tak dostane stejnou teplotu nápoje. Poté můžete vodu vylít. Zelený čaj se nespařuje. Vylouhovaný čaj pak postupně naléváte po troškách do šálků, aby se tím zaručila stejná kvalita nápoje. Pokud je chuť, můžete čajové lístky v konvičce přelít podruhé. Tentokrát bude doba louhování kratší díky již nabobtnalým lístkům. Druhé přelití prý dělá čaj ještě lepším. Platí pouze pro čaj zelený. Mezi prvním a druhým přelitím by nemělo být velké časové rozpětí.
Spaření čaje je svým způsobem obřad. Množství čaje (koncentrace a délka louhování) není uřčena univerzálně, záleží na chuti člověka. Do vyhřáté nebo horkou vodou vypláchnuté čajové konvice vsypeme tři čajové lžičky čaje (2g), ihned spaříme 1/4 litrem právě vroucí vody, konvici zakryjeme víkem a po dvou až šesti minutovém stání nálev promícháme lžičkou a sléváme do šálků nebo do vyhřáté konvičky. Připravený čajový nápoj podle potřeby osladíme. Byl-li čaj spařen horkou vodou v teplé čajové konvici, spařený list se plně rozvine, klesne ke dnu a není třeba čaj cedit.
K ochucení čaje používáme také mléko, smetanu, šlehačku, citrón, pomeranč, ananas, ovocné šťávy, zavařené ovoce, med nebo různé lihoviny, které přidáváme v takovém množství, aby nezastřely chuť čaje.
V případě japonského listového zeleného čaje můžete zkusit následující postup přípravy: nejprve (zejména v chladném prostředí) se doporučuje nahřát čajové nádobí (např. vypláchnutím horkou vodou), do konvičky o obsahu cca 180 ml se poté vloží 6 g čajových lístků a ty se přelijí horkou vodou. Teplota vody se přitom může stále pohybovat podle kvality použitého čaje: pro nejnižší kvalitu - např. banča - vroucí voda, pro kvality vyšší - ?senča? mírně zchladlá voda (kolem 80 stupňů Celsia),pro špičkové - např. Gjokuro - až jen pouhých 50 stupňů. Doba výluhu stoupá s kvalitou použitého čaje od 30 sec (banča) až po 150 sec(Gjokuro). Nálev je třeba ihned poté bezezbytku přelít do misek či jiné konvičky a spařené lístky se mohou zalít podruhé (za použití kratší doby výluhu a případně i poněkud vyšší teploty než při prvním nálevu).
Pro přípravu zeleného čaje práškového - mačča - je nezbytné pořídit si tzv. ČASEN, což je speciální bambusová metlička, bez níž tento čaj není možné dobře vyšlehat. Základní postup se odvíjí opět od zahřátí čajové misky, ve které se při tom současně provlhčí ?časen?, do vyhřáté a vytřené misky se vloží asi 1,5 - 2 g práškového čaje a přelije se cca5é ml horké vody (80 až devadesát stupňů). Připravenou bambusovou metličkou se rychlými kmitavými pohyby (počínaje ode dna) čaj našlehá v perlivou pěnu.
Bohužel se nedochovaly žádné písemné doklady o používání čajů, a tak se nedozvíme, jak lidé začali používat listy čajovníku v dnešním slova smyslu. Původně se používaly listy více jako léčivá bylina než k přípravě čaje jako osvěžujícího nápoje. Staré lékařské knihy uvádějí čaj jako léčivý prostředek. Tak to říká čínská a indická medicína. Podle tibetské medicíny, je vhodné žvýkat čajové listy při modlitbách, proti únavě a ospalosti.
Josef A. Zentrich v jednom článku uvádí jak správně čaj připravovat. Rozlišuje přípravu černého a zeleného čaje. Čaj se zásadně spařuje, a to nejlépe v porcelánových nádobách. Vyluhování zeleného čaje je zcela krátké, asi dvě minuty, černý čaj se má vyluhovat déle, asi pět minut. Pro přípravu čaje se nehodí sítka či nádoby z plastických hmot, protože ty jej připravují o jemné aróma. Kovové nádoby a sítka také nejsou příliš vhodné, protože způsobují nežádoucí oxidaci. Spaření a vyluhování má proto proběhnout v porcelánové nebo smaltované nádobě se sítkem. Sítko má být ve styku pouze při rychlém přelívání do šálku či čajové konvičky. Doba louhování má být dodržena, protože při delším vyluhování dochází k přechodu většího podílu tříslovin do nálevu, který je potom trpký.
V středověku se suchý čajový list rozdrtil na jemný prášek a šlehal se v horké vodě lehkou bambusovou štětkou. Jako přídavku se používala sůl. Tento způsob přípravy se uchoval dodnes. Příprava čaje prodělala mnoho změn za dobu používání čajových lístků.
V Asii se čaj připravuje v malých hliněných hrncích, které mají tím větší cenu, čím více zbytků po čaji zůstává v nádobě neustálým používáním bez vymývání. Čaj se pije z malých, krásně zdobených talířků, někdy o obsahuje několika doušků. Společenským zvykem je, že se při návštěvách pije čaj tehdy, když host hodlá odejít. Pije-li hostitel čaj dříve, dává tím najevo, že si přeje, aby návštěva odešla. Zvlášť váženým a vzácným hostům se podává čaj, v němž plavou čerstvé okvětní lístky z růží nebo z jasmínu. V Himalajích se připravuje čaj převážně z lisovaného čaje, z úlomků čajové cihly nebo čajové tabulky. K připravenému nápoji se přidává máslo, trochu pepře a soli. Aby se neutvořila mastná skvrna na hladině nápoje, smíchá se vše ve vysoké dřevěné nádobě v kalnou emulzi. I když má takto připravený čaj podobu řídké polévky, přidávají k němu některé tibetské kmeny ječnou mouku. Na povrchu se vytvoří pěna, která se před napitím odfoukne.
Tibeťané pijí patnáct až dvacet šálků čaje denně, starší lidé šedesát až sedmdesát šálků. Tibetským zvykem je, že se po prvním napití ze šálku čaj znovu dolévá a po druhém dolití nemusí host čaj dopít a může nechat zbytek v šálku.
Čaje je dnes národním nápojem i v Rusku, kde se pije při každé příležitosti. Podává se po každém jídle, k snídani, obědu a večeři a to v neomezeném množství, zpravidla s cukrem. Čaj se připravuje tradičním způsobem z esence ve speciálních přístrojích- ruských samovarech.
V Japonsku příprava je skutečným obřadem. Čaj se připravuje dvěma způsoby. 1. příprava čaje listového a 2 , prachového čaje Macha. K přípravě a pití čaje patří 29 nezbytných předmětů. Připravena nádoba s horkou vodou na spaření čaje. Průměrně Japonci pijí denně deset až dvacet šálků čaje. Mnoho žen, ale i mužů navštěvuje speciální školy, kde se vyučuje přípravě čaje a uchovává se tak tradice jeho pití. Prostory, ve kterých se podává čaj, působí jako oáza klidu. Nádobky, konvičky, kotlík a ostatní nezbytné pomůcky, mají přesně určené místo a předepsanou polohu. Nejvzácnější ze všech pomůcek je miska, ze které se čaj pije, nebo srká, ta se zpravidla dědí z generace na generaci jako rodinná památka.